Fator de correção de camarão com casca: 2,30
De cada 1 kg de camarão com casca comprado, cerca de 43,5% chega ao prato. O resto — a cabeça, a casca e a tripa — fica no pré-preparo. Mais da metade do que você compra não vai para o prato.
Quanto comprar
Peso limpo que a receita pede × 2,30 = peso bruto a comprar.
| Precisa limpo | Compre |
|---|---|
| 200 g | 460 g |
| 500 g | 1,15 kg |
| 1,00 kg | 2,30 kg |
| 5,00 kg | 11,5 kg |
| 10,0 kg | 23,0 kg |
Custo real do quilo limpo
Digite quanto você pagou e veja quanto custa o que de fato vai para o prato.
O que entra na perda de camarão com casca
No pré-preparo de camarão com casca saem a cabeça, a casca e a tripa. Com FC 2,30, cada quilo comprado rende 435 g utilizáveis. Se a ficha técnica usa o peso limpo mas o custo é calculado pelo preço da nota, o custo de camarão com casca no prato fica 56,5% abaixo do real.
O valor 2,30 é uma referência de mercado. O seu pode ser diferente: muda com o fornecedor, o calibre, a época e o jeito da equipe limpar. Pese antes e depois do pré-preparo em três ou quatro compras e use a média — a conta é peso bruto ÷ peso líquido. Veja o passo a passo e a tabela com 1706 alimentos em tabela de fator de correção.
Como usar na ficha técnica
Na linha de camarão com casca, anote o peso líquido que vai no prato, o FC 2,30 e o peso bruto (líquido × FC). O custo do ingrediente é peso bruto × preço de compra. Se ainda não tem um modelo, baixe a planilha de ficha técnica grátis, que já faz a conta, ou entenda os campos em como fazer ficha técnica. A conta completa, ingrediente por ingrediente, está em como calcular o custo de uma receita.
No estoque, a limpeza não se lança como perda: entra o peso comprado e o FC da ficha já explica a diferença. Perda é o que vai fora sem virar prato (vencido, queimado, caído). Veja como separar as duas no guia de controle de estoque e como medir o descarte em controle de desperdício.
Depois do pré-preparo vem o fogo: o fator de cocção do camarão (cozido ou salteado) é 0,75. Use os dois juntos para ir do peso pronto no prato ao peso comprado.
No Cumbaru, camarão com casca já vem com FC 2,30 sugerido no cadastro. Você ajusta para o número da sua cozinha uma vez, e todas as fichas que usam o ingrediente — direto ou dentro de um molho — passam a usar o custo real. Quando o preço sobe, o custo e a margem de cada prato recalculam sozinhos, e dá pra perguntar pelo WhatsApp.
Fator de correção de alimentos parecidos
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Perguntas frequentes
Qual o fator de correção de camarão com casca?
O fator de correção de referência para camarão com casca é 2,30. Isso significa que, de cada 1 kg comprado, cerca de 43,5% é aproveitado e 56,5% vira perda no pré-preparo (a cabeça, a casca e a tripa).
Quanto camarão com casca comprar para ter 1 kg limpo?
Multiplique o peso limpo pelo FC: 1 kg × 2,30 = 2,30 kg de peso bruto.
Como calcular o custo real de camarão com casca na ficha técnica?
Multiplique o preço pago por quilo pelo FC (2,30). O resultado é o custo de um quilo limpo, que é o que deve entrar no custo do prato.
Quanto custa o seu prato de verdade?
Monte o prato na calculadora gratuita — ela já busca o FC de cada ingrediente — ou deixe o Cumbaru recalcular o cardápio inteiro sempre que um preço mudar.