Modelo de ficha técnica que já faz a conta.

Como preencher a ficha técnica

1. Rendimento: quantas porções a receita rende. É o que transforma custo da receita em custo por porção.
2. Quantidade líquida: o peso que efetivamente vai para a panela, depois de descascar, desossar e limpar.
3. Preço de compra: o preço da última nota, por quilo, litro ou unidade. Desatualizado, a ficha mente.
4. CMV alvo: quanto do preço de venda você aceita gastar em ingrediente. O padrão da planilha é 30% — veja qual o CMV ideal para o seu tipo de casa.

O detalhe que mais erra o custo é o fator de correção: calcular pelo preço da nota um ingrediente que perde 30% na limpeza deixa o prato mais barato no papel do que na vida real. Por isso a planilha puxa o FC sozinha de uma tabela com mais de 1.700 alimentos. A nossa tabela de fator de correção explica o conceito. Para entender cada campo a fundo, leia o guia como fazer ficha técnica de restaurante.

Modelo de ficha técnica no padrão Sebrae

Quem procura "ficha técnica Sebrae" quer o modelo clássico: ingredientes, quantidades, unidade, rendimento e modo de preparo. Esta planilha tem esses campos e acrescenta o que costuma faltar para chegar no custo certo: o fator de correção de cada ingrediente, a quantidade bruta que sai do estoque, o custo por porção, o preço sugerido pelo CMV que você quer e a margem do prato. Não é um material do Sebrae; é um modelo do Cumbaru, gratuito.

Modelos por tipo de casa

Para ver a ficha já preenchida com custo, escolha o tipo de casa mais parecido com a sua:

• Ficha técnica de pizza, com a massa como subficha
• Ficha técnica de confeitaria, com custo por fatia
• Ficha técnica de hamburgueria, com perda na chapa
• Ficha técnica de marmita e prato feito
• Ficha técnica de salgados e lanchonete
• Ficha técnica de sushi e temaki
• Ficha técnica de drinks, com custo por dose

Cada uma também chega por e-mail em planilha, com os mesmos campos deste modelo.

Quando a planilha deixa de dar conta

Planilha funciona bem até umas duas dezenas de pratos. O problema começa nas bases: o molho de tomate entra em pizza, massa e parmegiana, e na planilha ele vira uma cópia em cada ficha. O fornecedor sobe o tomate, você precisa lembrar de todas as cópias. Na prática, ninguém lembra — e o custo do cardápio fica velho.

No Cumbaru, o molho é uma subficha que alimenta todos os pratos. Atualizou o preço, o custo e a margem de cada prato recalculam na hora, e os que saíram da meta aparecem destacados. Dá até para perguntar pelo WhatsApp quanto custa um prato ou qual preço bate a meta. Se quiser testar a conta sem baixar nada, use a calculadora de CMV.