Fator de correção de cupim: 1,20
De cada 1 kg de cupim comprado, cerca de 83,3% chega ao prato. O resto — a gordura de cobertura, os nervos, as membranas e as aparas — fica no pré-preparo. Uma perda média, que pesa em pratos onde o ingrediente é protagonista.
Quanto comprar
Peso limpo que a receita pede × 1,20 = peso bruto a comprar.
| Precisa limpo | Compre |
|---|---|
| 200 g | 240 g |
| 500 g | 600 g |
| 1,00 kg | 1,20 kg |
| 5,00 kg | 6,00 kg |
| 10,0 kg | 12,0 kg |
Custo real do quilo limpo
Digite quanto você pagou e veja quanto custa o que de fato vai para o prato.
O que entra na perda de cupim
No pré-preparo de cupim saem a gordura de cobertura, os nervos, as membranas e as aparas. Com FC 1,20, cada quilo comprado rende 833 g utilizáveis. Se a ficha técnica usa o peso limpo mas o custo é calculado pelo preço da nota, o custo de cupim no prato fica 16,7% abaixo do real.
O valor 1,20 é uma referência de mercado. O seu pode ser diferente: muda com o fornecedor, o calibre, a época e o jeito da equipe limpar. Pese antes e depois do pré-preparo em três ou quatro compras e use a média — a conta é peso bruto ÷ peso líquido. Veja o passo a passo e a tabela com 1706 alimentos em tabela de fator de correção.
Como usar na ficha técnica
Na linha de cupim, anote o peso líquido que vai no prato, o FC 1,20 e o peso bruto (líquido × FC). O custo do ingrediente é peso bruto × preço de compra. Se ainda não tem um modelo, baixe a planilha de ficha técnica grátis, que já faz a conta, ou entenda os campos em como fazer ficha técnica. A conta completa, ingrediente por ingrediente, está em como calcular o custo de uma receita.
No estoque, a limpeza não se lança como perda: entra o peso comprado e o FC da ficha já explica a diferença. Perda é o que vai fora sem virar prato (vencido, queimado, caído). Veja como separar as duas no guia de controle de estoque e como medir o descarte em controle de desperdício.
Depois do pré-preparo vem o fogo: o fator de cocção do cupim (assado) é 0,55. Use os dois juntos para ir do peso pronto no prato ao peso comprado.
No Cumbaru, cupim já vem com FC 1,20 sugerido no cadastro. Você ajusta para o número da sua cozinha uma vez, e todas as fichas que usam o ingrediente — direto ou dentro de um molho — passam a usar o custo real. Quando o preço sobe, o custo e a margem de cada prato recalculam sozinhos, e dá pra perguntar pelo WhatsApp.
Fator de correção de alimentos parecidos
- Bisteca suína 1,20
- Músculo bovino 1,20
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- Coxão duro 1,15
Perguntas frequentes
Qual o fator de correção de cupim?
O fator de correção de referência para cupim é 1,20. Isso significa que, de cada 1 kg comprado, cerca de 83,3% é aproveitado e 16,7% vira perda no pré-preparo (a gordura de cobertura, os nervos, as membranas e as aparas).
Quanto cupim comprar para ter 1 kg limpo?
Multiplique o peso limpo pelo FC: 1 kg × 1,20 = 1,20 kg de peso bruto.
Como calcular o custo real de cupim na ficha técnica?
Multiplique o preço pago por quilo pelo FC (1,20). O resultado é o custo de um quilo limpo, que é o que deve entrar no custo do prato.
Quanto custa o seu prato de verdade?
Monte o prato na calculadora gratuita — ela já busca o FC de cada ingrediente — ou deixe o Cumbaru recalcular o cardápio inteiro sempre que um preço mudar.