Fator de correção de filé mignon peça com cordão: 1,35
De cada 1 kg de filé mignon peça com cordão comprado, cerca de 74,1% chega ao prato. O resto — a gordura de cobertura, os nervos, as membranas e as aparas — fica no pré-preparo. Uma perda média, que pesa em pratos onde o ingrediente é protagonista.
Quanto comprar
Peso limpo que a receita pede × 1,35 = peso bruto a comprar.
| Precisa limpo | Compre |
|---|---|
| 200 g | 270 g |
| 500 g | 675 g |
| 1,00 kg | 1,35 kg |
| 5,00 kg | 6,75 kg |
| 10,0 kg | 13,5 kg |
Custo real do quilo limpo
Digite quanto você pagou e veja quanto custa o que de fato vai para o prato.
O que entra na perda de filé mignon peça com cordão
No pré-preparo de filé mignon peça com cordão saem a gordura de cobertura, os nervos, as membranas e as aparas. Com FC 1,35, cada quilo comprado rende 741 g utilizáveis. Se a ficha técnica usa o peso limpo mas o custo é calculado pelo preço da nota, o custo de filé mignon peça com cordão no prato fica 25,9% abaixo do real.
O valor 1,35 é uma referência de mercado. O seu pode ser diferente: muda com o fornecedor, o calibre, a época e o jeito da equipe limpar. Pese antes e depois do pré-preparo em três ou quatro compras e use a média — a conta é peso bruto ÷ peso líquido. Veja o passo a passo e a tabela com 1706 alimentos em tabela de fator de correção.
Como usar na ficha técnica
Na linha de filé mignon peça com cordão, anote o peso líquido que vai no prato, o FC 1,35 e o peso bruto (líquido × FC). O custo do ingrediente é peso bruto × preço de compra. Se ainda não tem um modelo, baixe a planilha de ficha técnica grátis, que já faz a conta, ou entenda os campos em como fazer ficha técnica. A conta completa, ingrediente por ingrediente, está em como calcular o custo de uma receita.
No estoque, a limpeza não se lança como perda: entra o peso comprado e o FC da ficha já explica a diferença. Perda é o que vai fora sem virar prato (vencido, queimado, caído). Veja como separar as duas no guia de controle de estoque e como medir o descarte em controle de desperdício.
Depois do pré-preparo vem o fogo: o fator de cocção do filé mignon (grelhado (medalhão)) é 0,78. Use os dois juntos para ir do peso pronto no prato ao peso comprado.
No Cumbaru, filé mignon peça com cordão já vem com FC 1,35 sugerido no cadastro. Você ajusta para o número da sua cozinha uma vez, e todas as fichas que usam o ingrediente — direto ou dentro de um molho — passam a usar o custo real. Quando o preço sobe, o custo e a margem de cada prato recalculam sozinhos, e dá pra perguntar pelo WhatsApp.
Fator de correção de alimentos parecidos
- Filé de anchova 1,05
- Filé de badejo 1,05
- Filé de cavala 1,07
- Filé de congro 1,10
- Filé de costela 1,15
- Filé de dourado 1,05
Perguntas frequentes
Qual o fator de correção de filé mignon peça com cordão?
O fator de correção de referência para filé mignon peça com cordão é 1,35. Isso significa que, de cada 1 kg comprado, cerca de 74,1% é aproveitado e 25,9% vira perda no pré-preparo (a gordura de cobertura, os nervos, as membranas e as aparas).
Quanto filé mignon peça com cordão comprar para ter 1 kg limpo?
Multiplique o peso limpo pelo FC: 1 kg × 1,35 = 1,35 kg de peso bruto.
Como calcular o custo real de filé mignon peça com cordão na ficha técnica?
Multiplique o preço pago por quilo pelo FC (1,35). O resultado é o custo de um quilo limpo, que é o que deve entrar no custo do prato.
Quanto custa o seu prato de verdade?
Monte o prato na calculadora gratuita — ela já busca o FC de cada ingrediente — ou deixe o Cumbaru recalcular o cardápio inteiro sempre que um preço mudar.