Fator de correção de pernil suíno com osso: 1,35
De cada 1 kg de pernil suíno com osso comprado, cerca de 74,1% chega ao prato. O resto — a gordura de cobertura, os nervos, as membranas e as aparas — fica no pré-preparo. Uma perda média, que pesa em pratos onde o ingrediente é protagonista.
Quanto comprar
Peso limpo que a receita pede × 1,35 = peso bruto a comprar.
| Precisa limpo | Compre |
|---|---|
| 200 g | 270 g |
| 500 g | 675 g |
| 1,00 kg | 1,35 kg |
| 5,00 kg | 6,75 kg |
| 10,0 kg | 13,5 kg |
Custo real do quilo limpo
Digite quanto você pagou e veja quanto custa o que de fato vai para o prato.
O que entra na perda de pernil suíno com osso
No pré-preparo de pernil suíno com osso saem a gordura de cobertura, os nervos, as membranas e as aparas. Com FC 1,35, cada quilo comprado rende 741 g utilizáveis. Se a ficha técnica usa o peso limpo mas o custo é calculado pelo preço da nota, o custo de pernil suíno com osso no prato fica 25,9% abaixo do real.
O valor 1,35 é uma referência de mercado. O seu pode ser diferente: muda com o fornecedor, o calibre, a época e o jeito da equipe limpar. Pese antes e depois do pré-preparo em três ou quatro compras e use a média — a conta é peso bruto ÷ peso líquido. Veja o passo a passo e a tabela com 1706 alimentos em tabela de fator de correção.
Como usar na ficha técnica
Na linha de pernil suíno com osso, anote o peso líquido que vai no prato, o FC 1,35 e o peso bruto (líquido × FC). O custo do ingrediente é peso bruto × preço de compra. Se ainda não tem um modelo, baixe a planilha de ficha técnica grátis, que já faz a conta, ou entenda os campos em como fazer ficha técnica. A conta completa, ingrediente por ingrediente, está em como calcular o custo de uma receita.
No estoque, a limpeza não se lança como perda: entra o peso comprado e o FC da ficha já explica a diferença. Perda é o que vai fora sem virar prato (vencido, queimado, caído). Veja como separar as duas no guia de controle de estoque e como medir o descarte em controle de desperdício.
Depois do pré-preparo vem o fogo: o fator de cocção do pernil suíno (assado) é 0,62. Use os dois juntos para ir do peso pronto no prato ao peso comprado.
No Cumbaru, pernil suíno com osso já vem com FC 1,35 sugerido no cadastro. Você ajusta para o número da sua cozinha uma vez, e todas as fichas que usam o ingrediente — direto ou dentro de um molho — passam a usar o custo real. Quando o preço sobe, o custo e a margem de cada prato recalculam sozinhos, e dá pra perguntar pelo WhatsApp.
Fator de correção de alimentos parecidos
- Pernil de cordeiro com osso 1,30
- Pernil de cordeiro sem osso 1,10
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Perguntas frequentes
Qual o fator de correção de pernil suíno com osso?
O fator de correção de referência para pernil suíno com osso é 1,35. Isso significa que, de cada 1 kg comprado, cerca de 74,1% é aproveitado e 25,9% vira perda no pré-preparo (a gordura de cobertura, os nervos, as membranas e as aparas).
Quanto pernil suíno com osso comprar para ter 1 kg limpo?
Multiplique o peso limpo pelo FC: 1 kg × 1,35 = 1,35 kg de peso bruto.
Como calcular o custo real de pernil suíno com osso na ficha técnica?
Multiplique o preço pago por quilo pelo FC (1,35). O resultado é o custo de um quilo limpo, que é o que deve entrar no custo do prato.
Quanto custa o seu prato de verdade?
Monte o prato na calculadora gratuita — ela já busca o FC de cada ingrediente — ou deixe o Cumbaru recalcular o cardápio inteiro sempre que um preço mudar.